Nome popular: jabuticabeira; jabuticaba-preta
Nome científico: Myrcia cauliflora Berg
Família botânica: Myrtaceae
Origem: Brasil - Mata Atlântica.

Características da planta: Árvore de até 8 m de altura e porte piramidal. Folhas vermelhas quando jovens, verdes posteriormente. Suas flores são alvas e surgem diretamente do caule. Floresce duas vezes ao ano: de julho a agosto e de novembro a dezembro.

Fruto: Arredondado de coloração roxo-escura, com polpa esbranquiçada, adocicada, envolvendo de I a 4 sementes. Surge de agosto a setembro e janeiro a fevereiro.

O peso do fruto final é de cerca de 5 g. Os crescimentos em diâmetro e altura acompanham o do peso. A curva de crescimento da casca é menos intensa do que a do fruto.

O comportamento reprodutivo da jabuticabeira, avaliado em ramos marcados, e ocorrência de flores e frutos, mostrou que quanto mais grosso o ramo, maior a ocorrência de flores e frutos por metro.

Entre 8 clones quanto à qualidade do fruto os clones Açu e Sabará Sul de Minas deram as maiores massas do fruto. O rendimento da polpa foi maior para Sabará Sul de Minas e Açu do Horto de BH tinham maior firmeza. O que apresentou maior teor de sólidos solúveis totais (17,6º Brix) foi o clone Canaã Açu.

O número de embriões após a germinação, confirmam os dados de 40 a 60%, sendo as jabuticabeiras de média poliembrionia, enquanto os jambo e os jambolão variam de 5% a 96%. O número de sementes pode variar de 1 a 5, os seus cotilédones são avermelhados e o seu comprimento varia de 2 a 12 mm.

O fruto amadurece em cerca de 3 semanas após o florescimento e até 5 colheitas podem ser feitas por ano, em condições ideais de clima e cultivo.

Cultivo: A jabuticabeira prefere solos profundos e ricos em matéria orgânica. Exige muita água. Desenvolve-se em qualquer tipo de clima e solo. O crescimento é lento e 0 plantio deve ser feito na época das chuvas, por sementes e enxertia.

Quem nunca provou um "beijo de jabuticaba" roubado do pé carregadinho, que se apresse, pois a safra, mesmo abundante, dura pouco. Homens de todas as idades, animais, pássaros e insetos de todo tipo disputam seus frutos com voracidade.

Árvore de grande longevidade, a magnífica jabuticabeira costuma demorar para dar os primeiros frutos, mas quando começa não pára mais, e quanto mais velha, melhor e mais produtiva.

Protagonizando verdadeiros espetáculos de beleza e fartura, na floração, a árvore se cobre de pequenas flores brancas e muito perfumadas. Depois, na frutificação, o exagero de frutos costuma espantar os desavisados.

Na jabuticabeira, são milhares e milhares de flores e de frutas que nascem e crescem grudadinhas por toda a superfície dos galhos e, até mesmo, do tronco até o rés do chão.

Nessas ocasiões, as jabuticabeiras estão sempre repletas de frutos em todas as fases de maturação, colorindo, em geral, toda a árvore por tonalidades que variam entre o verde e o roxo quase negro.

Algumas variedades de jabuticabeiras apresen-tam frutos desenhados por finas estrias de cor carmim; outras, produzem jabuticabas de tom oliváceo e listras escuras.

Os frutos são redondos como bolinhas de gude e de seu tamanho, às vezes um pouco maiores: dependendo da variedade, algumas jabuticabas aproximam-se da forma e do diâmetro de uma grande ameixa. Em todos os casos, porém, a casca resistente e escura rompe-se facilmente com uma leve mordida, deixando escapar a polpa esbranquiçada e sumarenta. Na maioria das vezes, de sabor agradavelmente doce, essa polpa envolve no máximo quatro pequenas sementes em cada fruto.

Existem diversas qualidades de jabuticabeiras e de jabuticabas, uma verdadeira coleção que alcança de 12 a 15 variedades diferentes.

Entre elas, cerca da metade é bem produtiva; a outra metade, nem tanto.

A Sabará, entre todas a mais cultivada e famosa jabuticabeira, tem também o fruto mais apreciado e mais doce. A Paulista, árvore de grande porte se comparada às outras, tem tudo grande: os frutos roxos e a produção. A Rajada oferece frutos grandes de cor esverdeada, e muito doces. A Ponhema é a melhor para a produto de geléias e doces.

Na verdade, esse não é um privilégio da jabuticabeira Ponhema: o suco de qualquer uma delas obtido por maceração, levado ao fogo com pouco açúcar, com ou sem as cascas, resulta em uma esplêndida geléia, que pode ser servida como sobremesa ou doce e, até mesmo, como acompanhamento para pratos salgados como aves e carnes bovinas. A partir da fermentação dos frutos com casca, costuma-se também produzir um licor caseiro bastante apreciado no interior do país. Em Goiás, aproveita-se ainda a casca da jabuticaba semi-amadurecida, ainda um pouco esverdeada, para a produção de compota.

Todas as jabuticabeiras são árvores nativas do Brasil e, até hoje, podem ser encontradas espontâneas na maior parte do país. São, no entanto, mais freqüentes em Minas Gerais, no Espírito Santo, no Rio de Janeiro, em São Paulo e no Paraná, encontrando-se, também, em paragens longínquas.

Tempos atrás, provavelmente, as jabuticabeiras vegetavam nas áreas que margeavam os rios e córregos da região Sudeste, dando formação a extensas capoeiras e matas repletas pela árvore, tendo se expandido tanto naturalmente como através do cultivo.

Desde sempre, quando o homem aprendeu a cultivá-la e a saborear seus frutos, a jabuticabeira é árvore obrigatória em qualquer pomar ou quintal. Nas fazendas do sul de Minas Gerais e de São Paulo foi bastante freqüente - e seria bom que continuasse a sê-lo - o costume de se manterem extensos pomares formados, exclusivamente, por diferentes variedades de jabuticabeiras: verdadeiros jabuticabuis que, sem qualquer pretensão comercial, proviam de seus deliciosos frutos as afortunadas famílias e a comunidade de seus agregados.

Apesar de todas as suas qualidades, do sabor tão apreciado e da abundância de frutos que oferece a cada floração, a jabuticabeira continua sendo, até hoje, uma fruteira quase exclusiva de pomares caseiros ou de pequenas plantações. Ou seja, não se encontram pomares verdadeiramente comerciais de jabuticabas.

Os dois principais fatores que restringem a expansão de sua cultura são, em primeiro lugar, os custos e as dificuldades de uma colheita num pomar com muitas árvores; e, em segundo, a precariedade da conservação de seus frutos, uma vez que o fruto deve ser colhido pronto para o consumo e que a sua fermentação inicia-se praticamente no mesmo dia da colheita.

E depois, quem já foi criança, como o poeta, e já enlouqueceu ao descobrir uma jabuticabeira repleta de frutos, sabe que "jabuticaba chupa-se no pé"!

Curiosidades da Jabuticaba

A jabuticaba é utilizada para vários fins, tanto culinários, como medicinais. Entre estes é mencionada a decocção da casca, como remédio para a asma. Por sua semelhança à uva, muitos produtos, como o vinho, suco, geléia, licor e vinagre podem ser feitos com a jabuticaba.

Xarope: O xarope de jabuticaba é de cor vermelha, gosto ligeiramente adstringente, lembrando um pouco o tamarindo, e serve para o preparo de refrescos e sorvetes.

O fabrico de xarope leva os seguintes ingredientes:
1 Kg de jabuticabas, ½ litro de água e 1 ½ Kg de açúcar.

O modo de fazer é o seguinte:
1) ferver as jabuticabas na água até que desmanchem;
2) coar o suco em flanela;
3) juntar o açúcar e levar ao fogo até consistência de xarope, tirando sempre a espuma.

Geléia: A jabuticaba dá excelente geléia de cor de vinho, cheiro e gosto que lembram a geléia de uva preta ácida. Somente dá geléia que pode ser cortada, quando ao suco da fruta é adicionada a gelatina ou a pectina. A pectina é uma substância vegetal indispensável ao fabrico da geléia, e como a jabuticaba não a possui em quantidade suficiente, é preciso adicioná-la. A pectina encontra-se no comércio e na sua falta pode-se extraí-la facilmente do albedo da casca da laranja.
Para extração da pectina - Tirar a “pele branca” de 8 (100 gramas) de laranjas, descascando primeiramente as mesmas de modo a retirar toda a parte amarela amarga. Somente a parte branca, isenta de sumo, é aproveitada, devendo ter o máximo cuidado em não deixar pedaços amarelos. Juntar à “pele branca” meio litro de água e caldo de meio limão. Deixar em repouso de um dia para outro, depois ferver ligeiramente e coar em flanela o caldo grosso que encerra a pectina de laranja.

O fabrico da geléia leva os seguintes ingredientes:
460 g de jabuticabas,
460 g de água,
580 g de açúcar
300 g de pectina de laranja.

O modo de fazer é o seguinte:
1) ferver as jabuticabas na água durante 20 minutos e esmagá-las;
2) coar e esmagá-las;
3) juntar o suco da fruta, o açúcar e a pectina;
4) ferver em fogo forte durante 45 a 60 minutos até o “ponto” de geléia, tirando sempre a espuma rósea que se forma.

Licor: O licor de jabuticaba é, também como a geléia, de cor de vinho e uma bebida agradável, principalmente quando feita de fruta fresca e não muito madura, e que além disso sofra um envelhecimento de 6 meses, pelo menos.

O fabrico do licor leva os seguintes ingredientes:
400 g de jabuticabas,
200 g de açúcar,
200 cm3 de álcool de 95 G.L.
200 cm3 de água.

O modo de fazer é o seguinte:
1) esmagar as jabuticabas, aproveitando a casca, polpa, suco e sementes;
2) deixar em infusão no álcool durante 24 horas;
3) coar em flanela;
4) fazer um xarope de água com açúcar; 5) misturar o xarope frio à infusão de jabuticabas;
6) engarrafar;
7) envelhecer durante 6 meses;
8) filtrar

Vinho: O tanino da casca concorre para a boa conservação do vinho. Para o fabrico do vinho somente a fruta fresca é aconselhável. A fermentação natural é perigosa, sendo preferível o uso de fermento alcoólico selecionado.

O fabrico do vinho leva os seguintes ingredientes:
10 litros de água,
10 kg de jabuticabas
4 kg de açúcar.

A vinificação é feita assim:
1) esmagar as jabuticabas com casca e sementes em uma tina;
2) dissolver o açúcar a quente em 5 litros de água;
3) despejar o xarope e os 5 litros restantes de água na tina de fermentação;
4) adicionar 15 g de fermento;
5) calcar com uma peneira de taquara o bagaço (cascas e sementes) na superfície do mosto para evitar o contato com o ar, mergulhando-a com um sarrafo de madeira para manter o bagaço submerso, evitando assim a possibilidade de formação de vinagre na superfície do mosto;
6) deixar fermentar durante 3 a 7 dias com o bagaço para o vinho adquirir o tanino necessário;
7) trasfegar para uma pipa ou garrafão o vinho sifonado cuidadosamente, de modo a ficar isento de partes sólidas do bagaço;
8) atestar, isto é, encher completamente de modo a não deixar espaço vazio em contato com o ar (evitando assim a formação de vinagre);
9) deixar em repouso por 3 meses para que se torne límpido;
10) engarrafar e guardar por um ano.

Vinagre: O vinagre de jabuticaba, muito perfumado e ligeiramente adstringente, tem, como o vinho, a cor rubi. O fabrico do vinagre leva os seguintes ingredientes: 10 kg de jabuticabas, 5 litros de água e 2,5 litros de vinagre forte não pasteurizado.

Acetificação:
1) esmagar as jabuticabas;
2) juntar a água;
3) deixar fermentar alcoolicamente até cessar a produção de gás;
4) filtrar;
5) juntar um vinagre forte qualquer;
6) deixar avinagrar em barril deitado (sistema Orleans) ou vidro coberto com filó.

Jeropiga: Pode-se fazer, também, da jabuticaba uma jeropiga, isto é, uma espécie de vinho artificial, que não fermenta ou cuja fermentação parcial é paralisada com o acréscimo de álcool. A jeropiga é de mais fácil fabrico que o vinho, pois este último requer cuidados especiais.

O fabrico da jeropiga leva os seguintes ingredientes: 400 cm3 de suco de jabuticabas, 100 g de açúcar, 60 cm3 de álcool de 95 G.L. e 20 g de cascas.

O modo de fazer é o seguinte:
1) espremer as jabuticabas, até obter o suco necessário;
2) juntar o açúcar, álcool e as cascas;
3) deixar 15 dias de repouso;
4) coar;
5) engarrafar e guardar por 3 meses.

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E VETERINÁRIAS/UNESP CÂMPUS DE JABOTICABAL
Informações mais completas podem ser encontradas no Livro Frutas Exóticas (Funep, FCAV/Unesp) 
Fonte de pesquisa: Páginas da Internet